餐飲業(yè)如何突圍解困？5月31日至6月2日，2013年(第七屆)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京召開，與會官員、專家和企業(yè)代表同等認為，通過轉型創(chuàng)新，讓餐飲業(yè)回歸大眾，回歸服務，是行業(yè)健康發(fā)展的唯一出路。

　　“急凍”形勢始料不及

　　對已延續(xù)20多年保持20%以上高速增加的中國餐飲業(yè)而言，去年以來的“急凍”形勢讓人始料不及。

　　國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)表現(xiàn)，2012年全國餐飲收入同比增加13.6%，這一增速創(chuàng)下1991年以來(除2003年非典外)的最低紀錄。

　　進入2013年，形勢仍不樂觀。1至4月份，全國餐飲收入同比增加8.3%，是近10年來，同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。限額以上企業(yè)餐飲收入甚至同比降落2.7%，出現(xiàn)改革開放以來首次負增加。

　　高端“泡沫”被擠出

　　業(yè)內(nèi)人士分析，成本持續(xù)上升、消耗信念不足等因素造成中國餐飲業(yè)的增加放緩，而去年底中間出臺改動工作作風的八項規(guī)定，對克制餐飲業(yè)奢侈虛耗型消耗結果顯明。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會常務副會長馮恩援介紹，近年來，餐飲行業(yè)食材、人工、房租持續(xù)上漲，利潤率賡續(xù)降低的“三高一低”征象日益緊張。2012年中國餐飲百強企業(yè)的平均凈利潤率只有7.73%，比2011年降落0.31個百分點，跌入近幾年的新低。

　　而物價上漲、社會保障系統(tǒng)尚待完美、食品安全事故頻發(fā)等緣故原由則導致居民消耗信念不足，克制了餐飲需求。

　　此外，中間八項規(guī)定出臺后，高端餐飲中的“泡沫”被擠出。據(jù)商務部抽樣調查，今年春節(jié)期間，國內(nèi)高檔酒店的販賣收入顯明降落，其中燕窩、鮑魚類產(chǎn)品降落約40%，魚翅降落70%以上，高檔酒店的食品禮盒販賣額降落約45%，茅臺、五糧液等高檔白酒的販賣也比以往顯明降落。

　　轉型創(chuàng)新突圍解困

　　與會人員同等認為，當前中國餐飲業(yè)的粗放增加模式已經(jīng)走到終點，企業(yè)只有在邃密化管理和產(chǎn)品服務上有所創(chuàng)新，回歸本質，回歸大眾，才能實現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。

　　國務院發(fā)展研究中間市場所所長任興洲指出，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務業(yè)的緊張組成部分，在中國經(jīng)濟轉型期，中國餐飲市場仍然面臨許多機遇。在信息技術時代，線上和線下有機結合，變化發(fā)展體例，優(yōu)化結構，是中國餐飲業(yè)將來發(fā)展的團體趨勢。

　　商務部服貿(mào)司副巡視員王惠英透露表現(xiàn)，商務部正在研究制定加快發(fā)展大眾化餐飲的引導意見，從法規(guī)標準建設、合理規(guī)劃布局、發(fā)展連鎖經(jīng)營、倡導勤儉節(jié)約等入手，指導餐飲業(yè)探求新增加點。

　　馮恩援認為，環(huán)境、服務和烹飪技巧是餐飲業(yè)的本質。企業(yè)應從自立創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理、綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略四個層面加速轉型、回歸本質，賡續(xù)進步競爭力。