浙商參考
市面上9成以上蕭山蘿卜干不正宗 傳統(tǒng)制作工藝成本高三倍
時(shí)間:2014-04-21 14:28:49信息來(lái)源:不詳點(diǎn)擊:711 加入收藏 】【 字體:

  浙江在線(xiàn)4月21日訊 “小時(shí)候吃過(guò)的蕭山蘿卜干,又香又咸;如今吃到的蕭山蘿卜干,為什么味道跟曩昔的大不一樣了?……”看了《舌尖上的中國(guó)2》,50多歲的紹興人鄭老師分外惦記一樣美食——小時(shí)候吃過(guò)的蕭山蘿卜干。在北京做生意多年的他前段時(shí)間恰好出差去蕭山,于是專(zhuān)程趕到蕭山的一些大超市、土特產(chǎn)店,買(mǎi)了一堆蕭山蘿卜干。品嘗后,感覺(jué)如今的味道跟孩提時(shí)代吃過(guò)的相差甚遠(yuǎn)。

  說(shuō)起蕭山蘿卜干,如今50歲以上的很少有人沒(méi)吃過(guò)??墒谴竺ΧΦ氖捝教}卜干為什么變了味道?鄭老師不解地問(wèn)。帶著他的迷惑,記者睜開(kāi)了調(diào)查。

  小時(shí)候蕭山蘿卜干是最喜好吃的零嘴

  鄭老師記得,小時(shí)候,田園老房子的廚房角落里,常年擺放著一個(gè)暗灰色的陶壇。一打開(kāi)壇子,蕭山蘿卜干的特別香氣撲鼻沖來(lái)。

  那時(shí)候,零食很少,蘿卜干就成了孩子們的美味“零嘴”。趁著大人不細(xì)致,小孩子們從陶壇里猛抓一大把黃色的蘿卜干,放在口袋里,偷偷帶出去分給小伙伴們。

  到了五六月份,正是蔬菜青黃不接的時(shí)節(jié)。這時(shí)候,工廠或黌舍的食堂內(nèi),蘿卜干到處可見(jiàn)。條件好些的人家,帶的是油炒過(guò)、顏色發(fā)黑的蘿卜干粒;條件差些的,就用開(kāi)水沖泡黃色的蘿卜干,泡軟后的蘿卜干既當(dāng)湯又當(dāng)菜。總之,白米飯加蘿卜干或霉干菜,成了那時(shí)一些中小門(mén)生的午餐“標(biāo)配”。

  鄭老師感觸地回憶,那時(shí)的蕭山蘿卜干分外好吃。聞起來(lái),有股特別的蘿卜香氣。細(xì)嚼起來(lái),還有一股天然的甜味。嚼一小撮蘿卜干,能咽下一大碗白米飯。打個(gè)飽嗝后,嘴巴內(nèi)還沖上一股蘿卜的咸香味,滋味悠久。

  相比之下,如今的蕭山蘿卜干,在鄭老師等人看來(lái),雖然鮮也是鮮,卻是一股味精的鮮味;咸也是咸的,卻只有單純的鹽的味道。不再有小時(shí)候吃過(guò)的那種好味道。

  回憶

  市場(chǎng)九成以上的蘿卜干非傳統(tǒng)技藝制成

  杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王躍泉笑呵呵地告訴記者,上世紀(jì)六七十年代,大家吃的蕭山蘿卜干,都是用傳統(tǒng)風(fēng)脫水技藝制成的蕭山蘿卜干,又叫風(fēng)脫水蘿卜干。這種蘿卜干,像紹興黃酒一樣,能放一兩年,且放得越久越好吃。

  王躍泉說(shuō),“當(dāng)時(shí)國(guó)家商業(yè)部有一個(gè)特產(chǎn)司,專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)蔬菜等分配。考慮蕭山蘿卜干具有耐放的特征,每年五六月份,全國(guó)進(jìn)入蔬菜青黃不接的時(shí)節(jié),蕭山蘿卜干就開(kāi)始分配到全國(guó)各地,進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌上?!本褪菑哪菚r(shí)候開(kāi)始,風(fēng)脫水蘿卜干的名氣就響開(kāi)了。蕭山蘿卜干的名氣甚至比蕭山還響亮。

  前些天,記者進(jìn)入一些杭城大型超市,隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)了多個(gè)品牌的蕭山蘿卜干。打開(kāi)品嘗后,味道也夠咸夠鮮,卻沒(méi)有那種所謂的特別蘿卜香?!八鼈兌际羌欲}腌制出來(lái)的‘鹽脫水蘿卜條’?!币晃徊辉竿侣缎彰臉I(yè)內(nèi)人士告訴記者,不是采用正宗傳統(tǒng)技藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干,其實(shí)算不上是正宗的蕭山蘿卜干。

  杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)相干負(fù)責(zé)人坦承,目前蕭山大約有40來(lái)家左右生產(chǎn)蘿卜干的企業(yè),蕭山蘿卜干的年產(chǎn)量不到20萬(wàn)噸。其中,用傳統(tǒng)技藝制成的“風(fēng)脫水蘿卜干”比較少見(jiàn),產(chǎn)量和市場(chǎng)占據(jù)率大約有3%,不會(huì)超過(guò)4%。

  當(dāng)?shù)匾患沂称菲髽I(yè)的總經(jīng)理更是快人快語(yǔ):“傳統(tǒng)技藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干,市場(chǎng)上1%都沒(méi)有,99%都是鹽脫水蘿卜條?!痹谶@家企業(yè),光蕭山蘿卜干一個(gè)品種,一年就有2000多萬(wàn)元的產(chǎn)值。這些蘿卜干被銷(xiāo)往上海、杭州等華東地區(qū)等地。在西湖靈隱景區(qū)里面,一個(gè)土特產(chǎn)店里就能賣(mài)掉幾千箱紫香公司生產(chǎn)的蘿卜干。但是,和市場(chǎng)上賣(mài)的所謂蕭山蘿卜干一樣,他們的蘿卜干絕大部分都是用鹽脫水制成的蘿卜條。

 如今

  緣故原由一:工藝復(fù)雜,制作成本高三倍

  大約數(shù)百年前,蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)就有曬蘿卜干的歷史。2013年,記者去益農(nóng)鎮(zhèn)采訪時(shí)發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在的年輕人已不會(huì)制作風(fēng)脫水蘿卜干。即便是50歲以上的當(dāng)?shù)厝?,?huì)做風(fēng)脫水蘿卜干的也不超過(guò)2000人。

  金明建會(huì)做,但他也輕易不做這種傳統(tǒng)蕭山蘿卜干。緣故原由是太麻煩,制作風(fēng)脫水蘿卜干,要有十來(lái)道工藝——

  制作風(fēng)脫水蘿卜干的蘿卜有講究,肯定要使用一種看起來(lái)像梨一樣大小的“一刀種”蘿卜。第一道,蘿卜拔來(lái),先清洗,切白條,要切成一厘米左右寬的蘿卜條;切好后,要曬白條,一樣平常曬白條,要讓冬天的太陽(yáng)曬4天左右,再讓冬天的濃霜“殺”過(guò),殺過(guò)濃霜的蘿卜口味就出現(xiàn)甜味;等白條發(fā)軟到拗起來(lái)不會(huì)斷掉的程度,再開(kāi)始腌制,腌制有講究,100斤的蘿卜白條要加1.5斤鹽,腌制5天-7天;腌制好后,再進(jìn)行翻缸,所謂“翻缸”,就是把蘿卜條從缸里挖出來(lái),上下翻一下,如許要搞一兩天;氣候好的時(shí)候,又要曬1到2天;曬好后,又放到缸里,再放0.5斤-0.7斤的鹽,有太陽(yáng)后還要拿出來(lái)曬;再放回缸里,一樣平常要放置一個(gè)晚上,天晴了還要拿出來(lái)曬……

  這種復(fù)雜工藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干,包裝有講究,一樣平常要裝在陶壇里,讓其天然發(fā)酵。放了一年后,蘿卜干的顏色很黃,香氣出來(lái)了;放了兩三年后,蘿卜干顏色半黃半黑,香氣很濃。

  “會(huì)做的人都怕麻煩,不大要做?!苯鹈鹘ǖ热烁嬖V記者,一樣平常都是當(dāng)?shù)仄甙耸畾q的老農(nóng),本身做幾十斤吃吃,或者送給親朋摯友,一樣平常不拿到市場(chǎng)上去賣(mài)的。

  作為蕭山蘿卜干生產(chǎn)廠家之一,單岑嶺也曾試圖開(kāi)發(fā)風(fēng)脫水蘿卜干,但很可惜,沒(méi)有被市場(chǎng)認(rèn)可?!帮L(fēng)脫水蘿卜干,工藝復(fù)雜,價(jià)格太貴,沒(méi)法在那里賣(mài)。”單岑嶺無(wú)奈地告訴記者,兩者價(jià)格相差至少5倍。一樣平常說(shuō)來(lái),用鹽脫水技藝制成的蘿卜條,成本只要大約4.5元/斤;而風(fēng)脫水蘿卜干,算上人工費(fèi),成本至少要15元/斤。

  調(diào)查

  為什么昔時(shí)在全國(guó)打出了響當(dāng)當(dāng)名氣的蕭山傳統(tǒng)風(fēng)脫水蘿卜干,如今頂著盛名卻像“謎”一樣忽然在市場(chǎng)上難覓蹤影?

  緣故原由二:壇裝運(yùn)輸未便

  風(fēng)脫水蘿卜干,為什么會(huì)被鐫汰?王躍泉等人認(rèn)為,這是特定歷史條件和老百姓需求等多種因素造成。

  在王躍泉的記憶里,上世紀(jì)六七十年代,全國(guó)人民喜好的“風(fēng)脫水蘿卜干”都是不添加任何防腐劑的、含鹽量約14度。當(dāng)時(shí)風(fēng)脫水蘿卜干都是放在類(lèi)似紹興黃酒那樣的壇子里。但是到了上世紀(jì)70年代,隨著苯甲酸鈉等具有防腐功能的添加劑開(kāi)始漸漸使用,蘿卜干的鹽度降落到了6-8度;到了上世紀(jì)80年代后期-90年代,蕭山蘿卜干的年需求量增長(zhǎng)到30萬(wàn)噸左右,蘿卜干曬都來(lái)不及曬,于是鹽脫水技藝開(kāi)始盛行。等到1994年,蕭山蘿卜干就悉數(shù)采用更便于運(yùn)輸?shù)乃芰洗b,原來(lái)的壇子悉數(shù)鐫汰。

  “風(fēng)脫水蘿卜干肯定要用陶壇裝。用陶壇裝的益處是能讓蘿卜干繼承發(fā)酵,會(huì)變得更加香,但如許不方便運(yùn)輸。相比之下,用袋子包裝的鹽脫水蘿卜干,不但運(yùn)輸方便,而且口感不錯(cuò),成本更低。”王躍泉說(shuō)。

  緣故原由三:天氣變暖,不適合晾曬

  60多歲的方建明是蕭山河莊鎮(zhèn)建一村村民,被評(píng)為蕭山蘿卜干技藝的區(qū)級(jí)傳承人。在方建明看來(lái),現(xiàn)在冬氣候候變暖,這也是導(dǎo)致“風(fēng)脫水蘿卜干”漸行漸遠(yuǎn)的因素之一。“關(guān)鍵如今的天氣曬不來(lái),曬幾天就容易壞掉?!?/P>

  幾十年前,由于父親生病,七八歲時(shí)的方建明就開(kāi)始扛起曬蘿卜干的“重任”——一樣平常在每年的11月份至1月份,方建明開(kāi)始曬制家中一年所必需吃的蘿卜干。

  為什么要選擇在每年這個(gè)時(shí)間制作風(fēng)脫水蘿卜干?方建明詮釋?zhuān)柚斓奶?yáng)曬,還要西北風(fēng)呼呼地吹一個(gè)禮拜,冬天的濃霜“殺”過(guò)后,如許的蘿卜干才會(huì)口感發(fā)甜,好吃。

  方建明說(shuō),曩昔冬天里,曬5天后,蘿卜就變成像煮熟以后的老蝦公那樣卷起來(lái)。如許才算曬制環(huán)節(jié)成功。但是如今按照傳統(tǒng)的老方法,蘿卜曬5個(gè)太陽(yáng),就可能出現(xiàn)發(fā)紅,繼而容易壞掉。

  這是由于夙昔的冬氣候溫低,河里會(huì)結(jié)冰,冰上可以走人,西北風(fēng)呼呼地刮個(gè)一直;而如今的冬天,氣溫一樣平常都是5-6℃左右,很難看到冰,西北風(fēng)也很少。

  天氣轉(zhuǎn)變之下,使用傳統(tǒng)的風(fēng)脫水蘿卜干技藝,更加不好曬。進(jìn)而,樂(lè)意曬風(fēng)脫水蘿卜干的當(dāng)?shù)厝?,變得更加稀疏。現(xiàn)在,即使方建明等人,也已經(jīng)不大制作風(fēng)脫水蘿卜干。

  食品專(zhuān)家:

  風(fēng)脫水蘿卜干

  營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更好

  在浙大食品系教授應(yīng)鐵進(jìn)看來(lái),從安全性角度來(lái)看,風(fēng)脫水蘿卜干和鹽脫水蘿卜干,差別不大;但是,從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)說(shuō),風(fēng)脫水蘿卜干保留的營(yíng)養(yǎng)成分更多,品質(zhì)更好,且營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更佳。

  不過(guò),在食品專(zhuān)家看來(lái),風(fēng)脫水蘿卜干因?yàn)樯a(chǎn)服從很低等因素制約,遭到鐫汰也是歷史的必然。

  記者從省文化廳非遺處獲悉,蕭山蘿卜干的傳統(tǒng)制作技藝已作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),申報(bào)成為了第三批省遺項(xiàng)目。

(編輯:zhangwh)
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